Sous-Vide: Rückwärts gebratenes Steak

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Rückwärts gebratenes Steak ist ein feines Rezept für die Sous-Vide Technik, die ich immer gern nutze. Freilich ist es eine Frage der Zeit, denn es braucht schon einige Zeit um ein perfektes Ergebnis auf den Teller zu zaubern. Dennoch lohnt es sich wirklich, das einmal ausprobiert zu haben, denn die Zartheit des Fleisches und die Aromen der Kräuter sind einfach grandios. Schließlich kann man auch während das Fleisch im Wasserbad ist, einen Salat oder ähnliches vorbereiten.

Worauf bei dieser Methode geachtet werden sollte: Es sollte kein Dry Aged Beef verwendet werden, denn beim scharfen ersten Anbraten und auch danach kann es dazu kommen, das die Oberfläche zu hart wird, was gerade nicht gewünscht ist. Auch sollten Sie darauf achten, die Steaks in 4 gleichdicke Scheiben schneiden zu lassen, damit die Garpunkte immer stimmen. Wichtig ist es, die Schritte einzuhalten und die Zeiten zu kontrollieren, dann wird das Steak perfekt. Die gleiche Methode lässt sich auch für Lamm-Steaks verwenden, sie werden köstlich!

Zutaten:

  • 2-3 Knoblauchzehen
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • 10 EL Olivenöl
  • 3 Rosmarinzweige
  • 3 Oreganozweige
  • 4 Entrecote-Steaks
  • 1 EL Butter
  • Pfeffer
  • Fleur de Sel

Zubereitung:

  1. Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden.
  2. Pfefferkörner im Mörser zerstoßen.
  3. Öl in einem Töpf auf 90 Grad erhitzen
  4. Den Knoblauch, Pfeffer und die Kräuter 15 Minuten bei dieser Temperatur confieren.
  5. Topf vom Herd nehmen, Inhalt abkühlen lassen.
  6. Steaks auf Zimmertemperatur bringen.
  7. Eine Eisen- oder Stahlpfanne auf dem Herd stark erhitzen
  8. Steaks in die Pfanne legen, nach 15 Sekunden umdrehen
  9. nach weiteren 15 Sekunden aus der Pfanne nehmen.
  10. Steaks einzeln in Vakuumierbeutel einlegen, Öl samt Einlagen auf die Beutel verteilen Alles vakuumieren.
  11. Vermeiden dass das Öl in den Motor des Vakuumierers gezogen wird!
  12. Das Fleisch im Wasserbad bei 53 Grad Wassertemperatur 60 Minuten garen,
  13. Steaks aus den Beuteln nehmen und sorgfältig mit Krepp säubern und abtupfen.
  14. Erneut eine schwere Pfanne bis zum Rauchpunkt erhitzen und die Steaks
  15. ohne zusätzliches Fett 20 Sekunden pro Seite braten.
  16. Pfanne vom Herd ziehen, Butter zugeben und die Steaks kurz auf beiden Seiten einschwenken.
  17. Mit frisch gemahlenem Pfeffer und etwas Fleur de Sel würzen und sofort servieren.

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