Reifebeutel für Dry-Aged-Beef – genial!

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Drüben beim Gourmet-Blog habe ich etwas über Reifebeutel für Dry-Aged-Beef gelesen. Da das auch für uns interessant ist, möchte ich an dieser Stelle einmal darauf hinweisen.

Dry-Aged-Beef selbst herstellen:

Mit den Reifebeuteln kann so das im Handel sehr teure Fleisch selbst im eigenen Kühlschrank gereift werden, eine echte Innovation also. Von uns gibt es hier eine Kurzanleitung dafür:

1. Fleischauswahl

Das Fleisch sollte nicht zu dünn ausgewählt werden. Darüber hinaus sollte es einigermaßen marmoriert sein und eine kleine Fettschicht haben, die dann entfernt werden kann. Kaufen Sie besser ein größeres Stück, da ein guter Gewichtsverlust eintreten kann durch das Reifen. Bis zu 20 % sind normal.

2. Vorbereitung

Teilen Sie das Fleisch gut auf, sodass es in Beutel zum Reifen passt. Waschen Sie bitte den Fleischsaft nicht ab, da er als Kontakt zum Beutel dient und den Reifeprozess in Gang setzt.

3. Beutelbefüllung

Befüllen Sie den Beutel vorsichtig und möglichst so, das am Rand keinerlei Rückstände bleiben. Tipp: Einfach den Rand umkrämpeln, dann können Sie den Beutel schön hygienisch befüllen.
Kürzen Sie den Beutel mit einer Schere, wenn er viel zu lang ist.

4. Reifebeutel verschweißen

Mit einem Vakuumgerät entfernen Sie die Luft aus dem Beutel und verschweißen sie nun die Naht des Reifebeutels, sodass das System geschlossen ist. Achten Sie hier auch wieder auf besondere Hygiene, um Keimbildung zu vermeiden.

5. Dry-Aging-Vorgang beginnt

Nun legen Sie das Fleisch im Reifebeutel in den Kühlschrank. Am besten auf einen Rost, sodass die Luftzirkulation stets gewährleistet ist. Die Temperatur sollte immer zwischen einem und 4 Grad Celsius liegen. Das Fleisch können sie nun zwischen 14 Tagen und 28 Tagen reifen lassen. Mahr als 28 sind nicht zu empfehlen, da es keine geschmacklichen Veränderungen mehr gibt.

6. Und nach dem Reifprozess?

Das Fleisch sollte nun nach dem Reifeprozess aus dem Kühlschrank entfernt werden und aus der Folie geschnitten werden. Es hat nun eine dunkle Farbe und kann nach Bedarf etwas getrimmt werden. Die Abschnitte können beispielsweise zu einem Fons verarbeitet werden.

Nun benötigen Sie nur noch ausreichend Hunger und einen Grill, oder eine Pfanne!

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